Goooodmorning friends!!! Fuori nevica e noi siamo pronti con la Christmas Edition de Il Gattoghiotto, le mie fantastiche proposte per il menù di Natale! Si parte con l’antipasto, una mousse di cotechino e mostarda di Cremona accompagnata da cavolo cappuccio marinato, castagne in salsa e cialde croccanti di farina di castagne. Devo anticipare che questa mousse di cotechino (come tutto il mio menù di Natale) è stata pensata ed elaborata da me e dalla mia cara amica (cuore) Silvia Tacconi…a noi riesce sempre bene unire le menti, perciò speriamo che le nostre proposte siano di vostro gradimento! Quest’anno ho optato per un Natale Gourmet, poche pietanze sofisticate e chic ma partendo da ingredienti anche molto semplici, come il cotechino, che in questo piatto ho cercato di impreziosire e nobilitare. La mousse di cotechino è poi accompagnata da castagne lesse nappate in una salsa fatta di brodo di manzo, miele e aceto, con un tocco di finocchietto selvatico, da cavolo cappuccio marinato per pulire la bocca e contrastare la grassezza del cotechino e da cialde di farina di castagne per conferire una nota croccante al piatto. Il tutto reso più pungente dalla mostarda di Cremona, presente sia nella mousse di cotechino che in purezza nel piatto. Allora? Che dite? Si comincia bene? Ottimo! Cominciate a stamparvi le ricette che Natale è dietro l’angolo…#staytuned!
Ingredienti per la mousse di cotechino e mostarda di Cremona con cavoli marinati e castagne (4 persone):
Per la mousse di cotechino:
- 5 fette di cotechino già cotto
- 2 cucchiai di ricotta vaccina
- 1 cucchiaino di senape
- latte q.b.
- mostarda di Cremona
- sale
Per i cavoli marinati:
- 200g di cavolo cappuccio
- 1/4 di cipolla fresca (o 1/2 cipollotto), 2 cm circa
- 1 foglia di alloro
- 3 grani di pepe
- 3 grani di coriandolo
- 1 chiodo di garofano
- 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- olio extravergine
- sale
Per le castagne in salsa:
- 1 tazza di brodo di manzo concentrato
- 1 cucchiaio di miele
- 1/2 bicchiere di aceto
- 1 rametto secco di finocchio selvatico
- 1 cucchiaio da tè di maizena
- 200g di castagne già lessate e pelate
- 1 foglia di alloro
- olio extravergine
- sale
Per le cialde di farina di castagne (ho utilizzato la ricetta di Martina sostituendo la farina di castagne alla farina 00):
- 175g di acqua
- 40g di olio extravergine di oliva
- 20g di farina di castagne
- sale
- pepe
Procedimento:
- Preparate i cavoli marinati: Tagliate il cavolo cappuccio pulito a julienne molto sottili, eliminando le parti più spesse e coriacee. Unite anche la cipolla affettata finemente e salate. Mescolate bene con le mani in modo da generare liquido di vegetazione. In un pentolino mettete 150ml circa di acqua e le spezie (alloro, pepe, coriandolo, chiodo di garofano), portate ad ebollizione, salate e unite l’aceto e lo zucchero, mescolate. Togliete dalla fiamma e lasciate intiepidire. Versate la marinata sul cavolo e lasciate riposare per circa 2 ore.
- Preparate le cialde (vi riporto le indicazioni di Martina, chiarissime, ci vorrà un po’ di pazienza ma ne varrà la pena!): Inserite l’acqua, l’olio e la farina di castagne all’interno del bicchiere in dotazione al frullatore a immersione (se ce l’avete) o usate un contenitore non molto largo e alto; eviterete in questo modo di schizzare ovunque. Aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di pepe macinato fresco. Azionate il frullatore alla massima velocità ed emulsionate bene gli ingredienti in modo da avere una crema liquida ma omogenea. E’ importante fare questa operazione appena prima di cuocere le cialde di farina, perché altrimenti olio e acqua tenderanno a separarsi di nuovo. In alternativa, prima di usare l’emulsione frullate di nuovo per 1 minuto. Munitevi di una padella piccola del diametro di circa 14cm. Scaldatela bene per 2-3 minuti sul fornello medio. Quando la padella sarà ben calda, versate 1/3 dell’emulsione di acqua, olio e farina e cuocete per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto finché l’acqua sarà completamente evaporata. Ad un certo punto sentirete che lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l’acqua è evaporata. Piano piano quindi vedrete che la cialda si abbrustolisce e l’olio viene tutto in superficie. Quando la cialda vedrete che è ben dorata, scolate tutto l’olio e trasferite la cialda pronta su un foglio di carta assorbente. Ripetete tutta l’operazione per altre due volte. Lasciate raffreddare le cialdine e spezzettatele.
- Preparate la salsa: Mettete il brodo di manzo in un pentolino, lasciatene un cucchiaio circa da parte. Unite il miele, l’aceto e il finocchio selvatico e portate a bollore. Nel brodo rimasto stemperate la maizena e aggiungetela al brodo bollente, mescolate finchè la salsa non si sarà rappresa, regolate di sale, filtrate e mettete da parte.
- Scaldate le fette di cotechino al microonde o immergendole in brodo o acqua bollente, frullatele con la ricotta e la senape (se necessario regolate la consistenza con del latte) e andate ad aggiungere, poca per volta, della mostarda di Cremona (frullando di volta in volta). Si deve sentire la nota pungente senza sovrastare il sapore del cotechino. Se necessario regolate di sale.
- In una padella scaldate un filo d’olio con una foglia di alloro e saltate le castagne per qualche secondo. Aggiungete la salsa preparata e fatele rigenerare per qualche minuto.
- Scolate i cavoli marinati e conditeli con un filo d’olio e, se necessario, sale.
- In un bel piatto da portata versate garbatamente un po’ di salsa calda aiutandovi con un cucchiaio. Distribuite la mousse di cotechino a temperatura ambiente con una sac a poche (se la preparate in anticipo vi consiglio di farla rinvenire prima di impiattarla con del latte tiepido, il cotechino raffreddandosi rende la mousse gelatinosa). Aggiungete i cavoli marinati e le castagne. Impreziosite con le cialdine croccanti di farina di castagne e qualche pezzetto di mostarda di Cremona. Decorate a piacere con dei fiori eduli. Servite.
