Patè di trota salmonata con gelatina di uva fragola e pane viennese

Bosco d’autunno
A che somiglia un bosco in pieno autunno? 
Soprattutto ad un sommesso incendio.
Lambiscono mute la coppa dei cieli
gialle lingue di fiamma.
Più d’uno scialle zingaro è screziato
il bosco ancora un po’ verde.
Ad ogni albero, come a un falò,
puoi riscaldarti l’anima.
(B. Sluckij)

L’autunno è la mia stagione preferita, per i colori e i profumi della campagna, per l’aria umida e già fresca, per i prodotti della terra e del bosco, per quell’atmosfera romantica e un po’ malinconica. L’autunno è per me fonte di ispirazione, ho voglia di cucinare, ho voglia di fare il pane, ho voglia di usare tutti i meravigliosi ingredienti che offre questa stagione. Ecco che mi capita sotto mano l’uva fragola, il suo gusto zuccherino e aromatico mi fa pensare subito ad un contrasto ed ecco che nasce questo patè. Penso di accompagnarlo con un pane tendenzialmente dolce, un pan brioche tostato nel burro. Un piatto ricco, da gustare dopo una lunga passeggiata in un pomeriggio fresco e un po’ uggioso di ottobre. Per scaldare il cuore e completare questa merenda gourmet ci vuole un ottimo bicchiere di vino, ma per questo c’è Sabina e il suo infallibile abbinamento.

Ingredienti per 6 persone:
Per il patè:
  • 1 trota salmonata da 500g circa
  • 130g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio d’olio
  • sale
  • pepe

Per la gelatina:
  • 150g di uva fragola
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2,5g di colla di pesce

Per il pane:

Procedimento:
1) Preparare la gelatina: Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo lavare l’uva e farla cuocere in un pentolino con lo zucchero finchè il tutto avrà un aspetto denso come una composta. Filtrare bene, sciogliervi la colla di pesce strizzata e versare sul fondo di uno stampo da plum cake da 500ml. Lasciare intiepidire e trasferire in frigorifero.
2) Preparare il patè: Cuocere la trota al cartoccio con l’aglio, il rosmarino, sale e pepe. Eliminare la pelle, estrarre la polpa e passarla al mixer. Sciogliere il burro e versarlo nel mixer sopra alla trota, lasciare riposare senza muovere per alcuni minuti quindi mixare nuovamente, regolare di sale e di pepe. Distribuire il patè nello stampo da plum cake sopra la gelatina facendo molto attenzione e usando delicatezza, livellare bene e mettere in frigorifero. Dovrà rimanere in frigorifero per almeno 8 ore.
3) Preparare il pane: Mescolare la farina con il lievito e aggiungere l’acqua poca per volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere a lievitare al caldo per circa 1 ora e mezza, finchè non avrà raddoppiato il suo volume. Trasferire in uno stampo precedentemente imburrato (io ho creato una sorta di treccione) e lasciare lievitare ancora per circa 30 minuti. Spennellare la superficie con l’uovo e cuocere in forno a 200° per circa 30-40 minuti, finchè non sarà cotto e ben dorato. Lasciare raffreddare.
4) Togliere delicatamente il patè dallo stampo immergendo lo stampo per alcuni secondi in acqua calda. Servire il patè con il pane affettato e tostato nel burro. 
L’abbinamento di VivailVino:
Il pesce, la dolcezza e l’aromaticità della gelatina ma anche del pane viennese richiedono un vino profumato e fresco che andiamo a prendere a due passi dal Lago di Garda.
Siamo a Custoza di Sommacampagna dove la famiglia Piona si dedica alla coltivazione della vite da ben quattro generazioni, ottenendo ottimi risultati non soltanto con le varietà tipiche della zona Garganega e Corvina, ma anche con i vitigni internazionali.

9 commenti su “Patè di trota salmonata con gelatina di uva fragola e pane viennese”

  4. Un piatto splendido! Anch'io amo i colori e l'atmosfera dell'autunno, una stagione ricca di materie prime eccezionali e di sapori confortanti, che tu hai saputo valorizzare al meglio.
    Un abbraccio

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