Bavarese meringata alla vaniglia e acqua di rose

Preparare un dolce per le feste estive è sempre un dilemma, cosa offrire ai nostri ospiti? Spesso si opta per le crostate di frutta che piacciono sempre a tutti ma io preferisco qualcosa di fresco, come una torta gelato o una bavarese che con poche semplici decorazioni diventa subito la regina della tavola. Mi piace declinarla in tanti gusti diversi, alla frutta, al cioccolato, al rum, al limone. Ma quella che ha più successo è senza dubbio la bavarese alla vaniglia. Io utilizzo la ricetta del maestro Iginio Massari, un’icona, un mito della pasticceria internazionale. Mi piace fare le cose per bene e con questa ricetta non si sbaglia di sicuro! Questa volta vi propongo una versione alternativa, con pezzetti di meringa all’interno e l’aroma di acqua di rose che si fonde con la vaniglia per dare vita ad una torta profumata e sofisticata allo stesso tempo. La base è preparata con burro e frollini integrali, si sa che in estate meno si accende il forno e meglio è! Se però preferite usare un biscuit o un pan di spagna potete versare nella tortiera prima la crema della bavarese e coprire poi con la base, in questo modo otterrete una superficie liscia e perfetta una volta sformata. Adesso vi lascio la ricetta, c’è un po’ da lavorare ma posso garantirvi che alla fine sarete soddisfatti del risultato!

Ingredienti per una bavarese meringata da 24/26 cm:

Per la meringa:

• 80g di albume a temperatura ambiente
• 80g di zucchero semolato
• 80g di zucchero a velo
• qualche goccia di succo di limone
• qualche goccia di colorante in gel (facoltativo)

Per la base:

• 300g di frollini integrali tipo Digestive
• 100g di burro

Per la bavarese:

• 250g di latte intero
• 1 baccello di vaniglia Tahiti
• 100g di tuorli
• 150g di zucchero
• 2/3 cucchiai di acqua di rosa a piacere
• 12g di gelatina in fogli
• 500g di panna da montare fresca

Per decorare:

• Petali di rosa non trattata

Procedimento:

1. Preparate la meringa: Setacciate lo zucchero a velo e unitelo a quello semolato. Montate gli albumi finchè non saranno spumosi, aggiungete quindi metà dello zucchero, poco per volta, fate montare bene e aggiungete la restante quantità di zucchero, sempre un cucchiaio per volta. Continuate a montare con le fruste. Unite quindi qualche goccia di succo di limone, sempre continuando a lavorare l’impasto con le fruste. Il risultato dovrà essere un composto lucido e ben montato.  Distribuite una parte della meringa su un foglio di carta da forno in modo da formare uno strato molto sottile. Dividete la meringa rimanente a metà. Distribuite la prima parte su un foglio di carta da forno ad uno spessore di circa 1 cm e con la rimanente ricavate delle meringhette aiutandovi con una sac a poche. Stemperate qualche goccia di colorante in gel in poco succo di limone e con un pennellino andate a lasciate andare qui e là delle gocce sullo strato sottilissimo di meringa che vi servirà a decorare il bordo esterno della torta. Il risultato dovrà essere casuale ma armonico. Sempre con lo stesso colorante andate a dare qualche tocco di colore alle meringhette. Infornate a 110°. Per lo strato molto sottile basteranno circa 20 minuti ma verificate che sia ben asciutto e croccante. Per lo strato più spesso e le meringhe ci vorranno circa 50 minuti ma anche qui dovrete verificare la cottura di tanto in tanto. Quando tutte le meringhe saranno cotte spegnete il forno e infornate anche lo strato più sottile che avevate tolto prima dal forno in modo che tutte le meringhe rimangano lì dentro fino a che non si saranno completamente raffreddate e così asciugate bene.
2. Nel frattempo preparate la base: Fate sciogliere completamente il burro e lasciatelo intiepidire. Frullate i biscotti e trasferiteli in una ciotola. Versatevi il burro fuso e mescolate bene.
3. Foderate una tortiera a cerniera da 26 cm con la carta da forno: pinzate sul fondo della teglia un foglio di carta che rimanga ben teso. Spennellate il bordo interno con del burro fuso e applicate una striscia di carta forno tutto intorno, anche questa deve essere ben aderente alla parete della tortiera.
4. Versate il composto di biscotti sul fondo, livellate bene e premete con un batti carne per creare uno strato compatto e regolare. Mettete a riposare in frigorifero o in freezer.
5. Preparate la crema inglese:  Fate bollire in una casseruola il latte e la vaniglia (i semi ricavati incidendo la bacca e la bacca stessa). A parte mescolate con un frustino i tuorli e lo zucchero. Dopo l’ebollizione filtrate il latte  e incorporatelo nella massa appena ottenuta ancora bollente. Cuocete il tutto a 82° C, mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Profumate a piacere con l’acqua di rose tenendo in considerazione che la crema dovrà essere aggiunta alla panna e quindi l’aroma verrà smorzato. Nel frattempo mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Non appena la crema si sarà formata, cioè comincerà ad addensarsi, scioglietevi la gelatina precedentemente strizzata, mescolate bene e toglietela dal fuoco. Raffreddatela velocemente in un tegame freddo.
6. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema inglese non appena avrà raggiunto i 30° ottenendo un composto omogeneo e spumoso.
7. Spezzettate la meringa spezza 1 cm circa ricavando tanti pezzettini, incorporateli alla crema.
8. Versate la crema ottenuta sulla base di biscotti, livellate bene e riponete in frigorifero o in freezer finchè la bavarese non si sarà solidificata.
9. Rompete delicatamente lo strato più sottile di meringa e decorate con essa il bordo della bavarese meringata alla vaniglia e acqua di rose.
10. Decorate la superficie con le meringhette e conservatela in frigorifero. Finite con qualche petalo di rosa prima di servire.

Ricetta: Bavarese meringata alla vaniglia e acqua di rose