Quaglie glassate alle clementine con pomme Anna alla cannella e tuiles al pepe nero

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E secondo sia! Ma chic si intende, le protagoniste sono le quaglie che trovano nel piatto tutti i profumi del Natale: le clementine, la cannella e il pepe. Suggestioni che mi hanno portato a realizzare queste quaglie glassate  e ad esserne profondamente orgogliosa…buonissime! Ho trovato la ricetta della glassatura QUI, una ricetta dello Chef Canzian e ho sostituito i mandarini con le clementine che secondo me sono proprio “il  Natale”. Ho poi abbinato le quaglie glassate con delle pomme Anna morbide e ricche con un tocco di cannella che lega molto bene. La croccantezza delle tuiles al pepe nero completano il piatto dando quel brio che ci vuole per stuzzicare le papille gustative. Il consiglio è poi quello di non far mancare qualche fogliolina di salvia fresca (o un trito leggero), sposa benissimo con i sapori e conferisce a queste quaglie glassate la freschezza necessaria rafforzata da qualche spicchio di clementina a vivo. Spero di avervi rapito con questo piatto e di avervi lasciato l’idea che mancava per il vostro menù speciale. Le quaglie hanno bisogno di un po’ di attenzione per la cottura ma poi il tutto è più semplice di quello che sembra, insomma siete pronti per cimentarvi con queste quaglie glassate, armatevi di spirito natalizio e cominciate a fare la lista della spesa!

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Ingredienti per le quaglie glassate alle clementine con pomme Anna alla cannella e tuiles al pepe nero (4 persone):

Per le quaglie:

  • 4 quaglie polpose
  • 200g di miele di acacia o millefiori
  • 300g di succo di clementine
  • 50g di salsa di soia
  • 15g di maizena
  • sale
  • pepe

per le Pomme Anna:

  • 400g di patate
  • 30g di burro
  • 1 pizzico di cannella
  • sale

Per le tuiles (ricetta presa da QUI):

  • 2 albumi pesati
  • Pari peso di farina
  • Pari peso di burro
  • 1 pizzico di sale
  • Pepe nero appena macinato

Foglioline di menta fresca

Spicchi di clementina a vivo

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Procedimento:
  1. Preparate le tuiles: Fondete il burro e lasciate intiepidire, mescolate con la farina e gli albumi utilizzando un frullino elettrico fino ad ottenere un composto omogeneo. Salate e aggiungete una generosa dose di pepe nero appena macinato, si deve sentire bene quindi non lesinate. Mescolate bene. Con una spatolina spalmiamo un po’ di composto su una leccarda foderata con carta da forno creando uno strato molto sottile e una forma a piacere (rotonda, allungata, come più ci piace), distanziate leggermente le tuiles una dall’altra. Infornate a 190° per circa 10 minuti, saranno pronte quando si saranno colorite sui bordi. Sfornate e lasciate raffreddare.
  2. Preparate le pomme Anna: Pelate le patate e tagliatele a fette sottili con una mandolina e salatele. Sciogliete il burro e unitevi la cannella. Spennellate con il burro gli stampini e cominciate a sistemare le patate garbatamente a strati procedendo in modo circolare sovrapponendo leggermente le fettine di patata. Continuate fino a riempire gli stampi. Distribuite in ogni stampo un po’ di burro fuso con la cannella e infornate a 200° per circa 20 minuti, con una spatolina cercate di staccare bene i bordi delle patate dallo stampo quindi infornate nuovamente per altri 10/15 minuti, fino a quando le patate non saranno tenere e dorate.
  3. Nel frattempo preparate le quaglie: Ricavate i petti e le cosce mantenendo la pelle ed eliminate il resto (potete ovviamente utilizzarlo per fare un buon brodo). Salate e pepate la carne. In una casseruola mettete il succo di clementine (tenetene da parte 2 cucchiai) con il miele e la salsa di soia. Portate ad ebollizione. Stemperate la maizena nel succo di clementine rimasto e versatela sul liquido che bolle, mescolate fino a legare, regolate di sale e togliete dal fuoco. Cuocete le quaglie (petti e cosce) in una padella calda con un filo d’olio, i petti dovranno essere rosati al centro quindi basterà qualche istante per lato. Per le cosce invece la cottura dovrà essere completa quindi potete proseguire in forno a 180° per circa 5 minuti. Glassate le quaglie con la laccatura alle clementine preparata.
  4. Sformate le patate e sistematele garbatamente nel piatto. Impiattate le quaglie glassate e finite con qualche fogliolina di salvia fresca, gli spicchi di clementina a vivo, le tuiles e una generosa macinata di pepe nero. Servite.

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Ricetta: Quaglie glassate alle clementine con pomme Anna alla cannella e tuiles al pepe nero

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