Bignè alla spuma di bagna cauda

Procedimento:

1) Preparare i bignè: Tagliare il burro freddo a dadini e metterlo sulla fiamma insieme all’acqua fredda anch’essa e al sale. Quando il burro sarà completamente sciolto e bollirà aggiungere la farina in un’ unica soluzione e mescolare velocemente finchè sarà tutto incorporato e il composto si staccherà dalle pareti. Togliere dal fuoco e aggiungere poco per volta (mi raccomando unire un po’ e non aggiungerne altro finchè non sarà completamente assorbito) mescolando energicamente l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti, la massa si deve staccare dai bordi. Lavorare velocemente (volendo anche facendosi aiutare da uno sbattitore con frusta a K per una decina di minuti, a questo punto il composto sarà morbido, è normale se si attaccherà ai bordi, aggiungere il lievito, mescolare il tutto e trasferire in una sacca da pasticcere con bocchetta grande liscia. Distribuire dei piccoli gnocchetti di composto in una teglia da forno foderata con carta forno, con l’aiuto di un pennellino inumidito con acqua schiacciare leggermente le puntine che si creano quando il composto esce dalla sacca da pasticcere ed infornare in forno statico (no ventilato) a 180°/190° per circa 15/20 minuti dovranno essere cotti e dorati ma non troppo (Attenzione! Se i bignè non sono cotti si schiacciano tutti quando si apre il forno e sono da rifare!!!!). Lasciare raffreddare.

2) Preparare la spuma: Far sciogliere i filetti di acciuga nel burro con gli spicchi d’aglio tagliati a fettine. Far raffreddare, eliminare l’aglio (se volete un sapore più strong potete anche frullarlo insieme al resto) e frullare il tutto con 1 cucchiaio di panna liquida in modo da ottenere una salsina. Montare la panna con 1 pizzico di sale e incorporarvi la crema di acciughe con delicatezza per non smontare tutto. Aggiustare di sale e pepe.

3) Tagliate la parte superiore dei bignè facendo attenzione a non rovinarli, con l’aiuto di una sacca da pasticcere riempite i bignè con la spuma, cospargete con le nocciole precedentemente tritate grossolanamente e finite con il “cappellino” di bignè tagliato. Lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire, lasciateli una decina di minuti a temperatura ambiente prima di portarli a tavola.