Bentrovati!
Quest’oggi parliamo di una ricetta della tradizione anche, e soprattutto, grazie all’ MTChallenge di questo mese tutto dedicato al quinto quarto.
Questa volta non mi potevo proprio tirare indietro…sono una specie di feticista delle frattaglie, amo cotenne, trippe e fegatelli, insomma…non è stato un problema per me che amo definirmi una “ragazza del quinto quarto”!
La betsoà (si pronuncia betsuà) è una piatto della tradizione piemontese ed in particolare della zona del Canavese. Una ricetta povera, il cui nome deriva dal francese bas de soie che significa “calze di seta”, forse per la consistenza morbida e scioglievole del ripieno.
Tradizionalmente viene preparata con la zampa del maiale ma io ho utilizzato la testina di vitello che , comunque, ha una consistenza simile pertanto funziona molto bene.
La ricetta si prepara lessando la testina di vitello in acqua e aceto con odori e erbe aromatiche finchè non avrà una consistenza morbidissima. Poi la testina viene tagliata a cubotti, impanata e fritta. Il segreto è formare una crosta croccante e un ripieno morbido. Io ho poi accompagnato il tutto con cipolle rosse caramellate, per dare dolcezza e una mostarda preparata con mele, miele e senape per un tocco pungente.
Colgo l’occasione per ringraziare Cristiana per questa sfida a me così cara…grazie!!
Ingredienti per 4 persone:
– Un pezzo di testina di vitello (circa 300-400g)
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– 1 cipolla bianca
– 1 rametto di rosmarino
– 1 rametto di salvia
– qualche bacca di ginepro
– 1 bicchiere di aceto di vino bianco
– 2 uova
– farina q.b.
– pangrattato q.b.
– olio di semi per frittura
– sale
Per le cipolle caramellate:
– 2/3 cipolle rosse
– olio evo
– sale
– pepe
– zucchero di canna
Per la mostarda di mele:
– 2 mele
– 2 cucchiai di miele
– 1 cucchiaio di senape forte
Procedimento:
1) Pulire e lavare molto bene la testina bruciando gli eventuali peli residui. Cuocere la testina in un litro d’acqua circa con l’aceto, la carota, il sedano, la cipolla, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro leggermente schiacciate e sale. Fare bollire per circa 2 ore, 2 ore e mezza finchè la carne non sarà molto tenera. Scolare la carne e lasciare intiepidire.
2) Tagliare la testina a cubotti e impanarla passandola nella farina, nelle uova leggermente sbattute e infine nel pangrattato. Mettere a raffreddare in frigorifero per circa 15-20 minuti, il freddo servirà a rendere la panatura più compatta e ad ottenere un fritto più croccante.
3) Preparare la mostarda: Pulire le mele e tagliarle a piccoli cubetti. Farle rosolare in padella con il miele e la senape, abbassare la fiamma affinchè le mele rilascino l’acqua di vegetazione e portarle a cottura (fare evaporare bene eventuali liquidi rimasti). Frullare il tutto in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea. Mettere da parte.
4) Preparare le cipolle: Pulire e tagliare le cipolle a fette, farle rosolare in una padella con un filo d’olio e stufare aggiungendo poca acqua e coprendo finchè non saranno tenere, regolare di sale e di pepe. Alzare poi la fiamma cospargere con 1-2 cucchiaini di zucchero di canna e saltare finchè lo zucchero non sarà sciolto e le cipolle non saranno caramellate. Spegnere la fiamma e tenere al caldo.
5) Friggere la testina in abbondante olio caldo, tamponare con carta da cucina, salare e servire caldissima con le cipolle caramellate e la mostarda.
L’abbinamento di VivailVino:
Un piatto decisamente ricco che anche in questi giorni di primavera ci da l’opportunità di gustarci ancora un bel vino rosso strutturato!
Ricetta della cucina piemontese che vi darà già una bella soddisfazione se abbinata ad un buon Nebbiolo o ad una Barbera passata in legno, ma che mi permette anche di portarvi un pò a spasso nella nostra bella Italia enologica per parlarvi di un vino che sposa perfettamente i piatti della nostra tradizione regionale.
Complimenti per la ricetta e l'impiattamento! Il tuo blog è veramente molto interessante e le foto sono bellissime! Ti ho aggiunto all'elenco dei blog che seguo sul mio blog http://cuordiciambella.blogspot.it/!!!!!!!
Ma che bello. finalmente un'entusiasta!!! Mi sono fischiate così tanto le orecchie in questi giorni che il sapere di aver fatto felice qualcuno mi fa tirare un sospiro di sollievo! In più mi regali un piatto di cui non sapevo nulla…pur avendo una nonna piemontese. Ora, prima che faccio altre gaffe col macellaio (visto che è già successo!), ma la testina in che forma è venduta? Cioè: è una porzione di testa? E con quale parte è meglio lavorare? Ti sembrerò superignorante, ma ciò che è normale in certe regioni in altre non è affatto scontato! Cerco di immaginarmi questi quadrotti morbidi accompagnati dalla salsa alle cipolle caramellate e alla mostarda fatta in casa…mi hai incuriosito parecchio. E' un piatto di casa o si ritrova anche al ristorante? Mi hai fatto venire una gran voglia! Grazie cri
Allora, si utilizza proprio il muso, il mio pezzo ad esempio comprendeva una narice. E' chiamato per questo anche musetto ed è la parte morbidosa del muso della mucca. In piemonte lo si usa soprattutto bollito, è uno dei pezzi del famoso bollito piemontese e viene accompagnato dai bagnetti della nostra tradizione (verde e rosso). Adesso ci sono diversi Chef piemontesi che riportano alla luce queste parti povere e creano dei veri capolavori. Per di più anche l'Ente Turismo di Torino collabora con i ristoranti per far sì che chi visita Torino da turista possa assaggiare i piatti della tradizione ormai dimenticati…proprio come la Batsoà. Grazie per questa bella sfida. E in bocca al lupo per la scelta del vincitore!! Baci