Color d’autunno

Sono stata invitata a creare un piatto per promuovere una kermesse davvero d’eccellenza che avrà luogo in ottobre a Modena. Sto parlando di La Bonissima, un’esposizione di prodotti di altissima qualità legati al territorio del modenese. Come l’aceto balsamico invecchiato, una vera prelibatezza che gli amici di Modena mi hanno inviato per creare la mia ricetta. Ma veniamo a noi, ad ispirarmi sono stati proprio i colori dell’autunno, toni caldi e sapori confortevoli e rassicuranti, un piatto da mangiare davanti al camino e gustare con un buon bicchiere di vino. In questo piatto, come spesso accade nella mia cucina, c’è tutta la campagna: pere selvatiche, castagne raccolte nei boschi, pancetta succulenta. Ingredienti semplici che incontrano un aceto balsamico davvero ricco, dal gusto avvolgente. 

1) Salare e pepare le fette di pancetta e sistemarle su una placca da forno. Coprire il tutto con la pellicola e lasciare in forno tutta la notte a 65-70°.

2) Cuocere le castagne in abbondante acqua bollente finchè non saranno ben tenere all’interno. Scolarle e pelarle ancora calde. Frullarle con il brandy e acqua calda quanto basta, finchè la crema non avrà la consistenza desiderata, regolare di sale e di pepe.

3) Rosolare velocemente le fette di pancetta a fiamma viva finchè non saranno dorate.

4) Lavare bene le pere, tagliarle in 4 ed eliminare i semi. Saltarle in padella con l’aceto balsamico e lo zucchero di canna, aggiungere poi poca acqua calda e abbassare la fiamma, portarle a cottura (dovranno essere cotte ma ancora ben sode).

5) Finire le fette di pancetta in forno a 200° per circa 5 minuti per dare un po’ di croccantezza. 

6) Sistemare la pancetta nel piatto quindi le pere e la crema di castagne (per fare una cosa carina potete utilizzare la sac a poche, diversamente va bene anche una quenelle). Finire con qualche goccia di balsamico in purezza sulle fette di pancetta. Servire.