Le quaglie e gli asparagi…

Questo contest non potevo proprio perderlo, in primis perchè ad organizzarlo sono le mie caramboline preferite e poi perchè il giudice è davvero d’eccezione!! Speriamo di non fare brutte figure!! Auguro a tutti voi uno splendido week-end e vi lascio la ricetta…un po’ lunga ma ne vale la pena!!
Cappellacci di grano saraceno alle quaglie su zabaione salato con crema di asparagi al coriandolo
La lista della spesa (per 2/3 persone):
Per i cappellacci:
– 50g di farina 00 debole
– 50g di farina di grano saraceno
– 1 uovo
– 3 quaglie
– 2 carote
– 3 coste di sedano
– 1 cipolla dorata piuttosto grossa
– 1 spicchio d’aglio
– 1 bicchierino di brandy
– brodo leggero di pollo o vegetale q.b.
– olio extravergine d’oliva
– 1 cucchiaio di burro
– sale e pepe
Per lo zabaione:
– 2 tuorli
– 50 ml di brodo vegetale 
– 1/2 limone
– 2 cucchiai di fecola di patate
– 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Per la crema di asparagi al coriandolo:
– 1 mazzetto di asparagi
– 1 patata piuttosto grossa
– 2 cucchiaini di coriandolo tritato grossolanamente
– olio extravergine d’oliva
– sale e pepe
– 1 mazzetto di asparagi
– mandorle a lamelle tostate
– la scorza grattugiata di un limone bio
– olio extravergine d’oliva
1) Cuocere le quaglie: mondare e sminuzzare le carote, il sedano e la cipolla e farle soffriggere insieme allo spicchio d’aglio pelato e leggermente schiacciato qualche minuto in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e il burro, togliere l’aglio. A fiamma alta rosolare le quaglie girandole in modo che risultino uniformemente dorate, sfumare con il brandy, salare e pepare quindi irrorare con un mestolo di brodo, abbassare la fiamma e coprire. Portare a cottura le quaglie facendo attenzione a bagnare con del brodo se si asciugano troppo. Regolare di sale e di pepe. Fare raffreddare.
Disossare le quaglie lasciando da parte le coscette e frullare la carne nel mixer insieme al fondo di cottura.
2) Preparare la pasta: unire le due farine e fare la fontana, al centro rompere l’uovo ed impastare il tutto energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile con l’ausilio di una macchina per la pasta o a mano (se siete bravi!!). Creare dei quadrati di pasta di circa 7 cm di lato, posizionarvi un cucchiaino di ripieno al cento e piegarli a fazzoletto, spennellare i bordi con poca acqua e schiacciare bene in modo che il ripieno non esca in cottura. Unire i due lembi più lontani di pasta arrotolandoli attorno al dito, schiacciare bene e piegare indietro la punta del cappellaccio. Procedere con gli altri fino all’esaurimento degli ingredienti.
3) Preparare la crema di asparagi al coriandolo: lessare gli asparagi e la patata, mixare insieme aggiungendo un filo d’olio e allungando eventualmente con l’acqua di cottura degli asparagi fino ad ottenere una crema consistente, aggiungere il coriandolo e mescolare, regolare di sale e di pepe.
3) Preparare lo zabaione montando i tuorli con il brodo, la fecola ed il limone in una terrina a bagnomaria finchè il composto non sarà bello spumoso, stabilizzare con due cucchiai di parmigiano e togliere dal fuoco.
4) Lessare i cappellacci per alcuni istanti, finchè non verranno in superficie, scolarli. Sistemare sul fondo del piatto lo zabaione, adagiarvi i cappellacci e cospargerli con punte di asparagi crudi precedentemente tagliati a lamelle, le mandorle e la scorzetta di limone grattugiata. Finire con un filo di ottimo olio a crudo. A lato del piatto sistemare la crema di asparagi e adagiarvi sopra le coscette di quaglia belle calde, cospargere con un po’ di coriandolo e servire.

30 commenti su “Le quaglie e gli asparagi…

  1. Brutte figure? Con questa meraviglia? Sono io che mi vergogno di ciò che ho proposto, dopo aver visto tutte le prelibatezze che avete presentato voi! Bravissima! E' un piatto divino ^_^
    Baci

  2. da applauso!!! tutte le volte mi stupisci, sei davvero molto brava nella ceratività del piatto, nell'esecuzione e nella presentazione!! ti ammiro!!

  3. E dopo aver visto questo capolavoro di ricetta, ingredienti e fotografia… mi ritiro nelle mie cantine….. Sei un vulcano di idee e una forza della natura mia cara Ambra! Una ricetta che non può far altro che vincere! Baci

  4. Ambra, e' veramente una ricetta eccezionale, pensata e realizzata con grande maestria. E' da ristorante stellato! Un grande abbraccio…che foto, che fotooooo….Pat

  5. Che dire…? Quello che pensiamo di te, dolcissima e bravissima Ambra, te lo abbiamo detto di persona a Torino. Ricordi quando dicevamo "stile" e "coerenza"? Beh…questo piatto racchiude il senso di quella conversazione. Da applausi! Al di la del con test…grazie davvero. Un abbraccio simo e sonia :-)

  6. ma che meraviglia!!! sia per il palato che per la vista… mi piacerebbe un giorno fare anch'io piatti buoni e belli come i tuoi, complimenti!!

  7. E' un piatto fotografato veramente bene. Complimenti. L'unica cosa che mi lascia perplessa è il mescolare troppi ingredienti insieme. Ma i gusti son gusti! Comunque complimenti ancora per le foto

  8. Ma sai che una vita che voglio provare a cucinare le quaglie…non avrei mai pensato di abbinarli ai cappellacci o agli asparagi!
    Questo piatto sembra un capolavoro, un trionfo di sapori!!
    Bravissima!
    Ciao!

  9. Ho scoperto questo blog da qualche giorno e ci tenevo a farti i miei più cari complimenti, per le ricette, la presentazione impeccabile, il gusto e le fotografie… bravissima davvero!

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