Quenelles de poisson di Julia Child

Ed eccoci di nuovo alla nostra rubrica dedicata alle ricette di Julia Child, dopo la parentesi festiva è ora di tornare alla normalità…in tutti i sensi!! Ne approfitto per ringraziarvi per essermi stati vicino in questo brutto periodo, per le mail ricevute e per i tanti commenti affettuosi…grazie di cuore!!
Ma veniamo alla ricetta, si tratta di quenelles di pesce che in Francia sono conosciute come “Quenelles de brochet”, un piatto delicato e delizioso…
La lista della spesa (per circa 16 quenelles):
Per la pasta choux:
– 230 ml di acqua
– 1 cucchiaino di sale
– 4 cucchiai di burro
– 12 cucchiai di farina setacciata
– 2 uova grandi
– 2 albumi
Per le quenelles:
– 600g circa di filetto di pesce senza pelle e senza spine (io merluzzo)
– 1/2 cucchiaino di sale
– 1/2 cucchiaino di pepe bianco
– da 4 a 8 cucchiai di panna da cucina
– 1 pizzico generoso di noce moscata (o tartufo)
– acqua o brodo di pesce
1) Portare l’acqua ad ebollizione con il burro e fare bollire finchè non si sarà sciolto. Intanto misurare la farina.
2) Togliere dal fuoco e versarvi la farina e sale tutta in una volta, sbattere energicamente per mescolare ed incorporare tutta la farina poi continuare a mescolare per alcuni secondi finchè il composto non si stacca bene dai bordi della pentola formando una massa.
3) Poi fare un buco nella pasta e rompevi un uovo al centro, mescolare energicamente finchè l’uovo non viene assorbito poi ripetere con le restanti uova/albumi, gli ultimi vanno incorporati molto lentamente e a lungo finchè la pasta non risulterà liscia.
4) Mettere la pentola in una terrina con del ghiaccio e mescolare per alcuni minuti per raffreddare. Lasciare nel ghiaccio mentre si prepara il pesce e assicurarsi che la pasta choux sia ben refrigerata prima di combinare le due preparazioni.
5) Tagliare i filetti a listarelle e poi a pezzetti e metterli nella ciotola del mixer con la pasta choux fredda, sale e pepe e la panna (vi consiglio di inserire un cucchiaio per volta per evitare che l’impasto risulti troppo morbido).
Mixare il tutto per 30 secondi e più, finchè non sarà una massa omogenea, se risulta troppo compatto aggiungere panna, deve avere una consistenza tale da poter essere lavorata con il cucchiaio.
6) Fare un test con un cucchiaino di composto buttandolo in acqua quasi bollente e lasciandocelo per alcuni minuti. Se è troppo compatto aggiungere ancora panna. Regolare di sale e pepe poi unire la noce moscata (o il tartufo). Se non si utilizza immediatamente refrigerare il composto.
7) Formare le quenelles e cuocerle.
Con un cucchiaio bagnato prelevare una porzione di composto refrigerato. Trasferire il cucchiaio nella mano sinistra e lavorare l’impasto con un secondo cucchiaio bagnato a formare la quenelle. Ripetere il movimento e fare cadere la quenelle in acqua o brodo di pesce quasi bollente. Rapidamente procedere alla formazione delle altre quenelles nella stessa maniera, cuocere per 15-20 minuti.
Le quenelles sono cotte quando saranno raddoppiate di volume.
Togliere dall’acqua con un mestolo forato e tamponare con uno scottex.
8) Gratinare in forno in una pirofila imburrata e spennellati di burro fuso per 10-15 minuti a 180°.
…Bon Appetit!!

57 commenti su “Quenelles de poisson di Julia Child

  1. Che belle… mi piace l'idea!!! Proverò con il filetto di gallinella che come sai mi piace da impazzire… ti farò sapere…
    Ben tornata alla normalità e buona giornata
    Un abbraccio
    Eli

  2. Bellissima presentazione, come sempre, per un piatto affascinante e di sicuro effetto… lo segno per la mia prossima cena dedicata agli amici ^_^

    Buona giornata, lieta di leggere che il tuo periodo "no" si sia concluso in questo ritorno alla normalità,

  3. ciao, vuol dire che ti sei rimessa alla grande e sono molto contenta sai che quest rubrica è deliziosa e trovo questa ricetta di julia molto gustosa!

  4. Carina e sfiziosa questa ricetta, da provare alla prossima occasione!!
    Sono contenta di sapere che tutto è tornato alla normalità e il periodo nero è passato!
    Ciao e buona giornata!

  5. tesoro quanto mi piace queta rubrica e nn avendo il libro mi sto segnando tutte le tue ricette cosi faccio una mia raccolta personale:D!!!ottime le quenelles nn facilissime da fare a te viene sempre tutto alla perfezione!!!
    tvb,imma

  6. Dalla ricetta super direi che ti sei rimessa alla grande, sono proprio contenta carissima. Sembrano nuvole dorate e mi immagino in bocca che spumoso sapore ^_^

    Un abbraccio e buona giornata

  7. Come stai tesoro?
    A giudicare da questa delizia direi per lo meno meglio!
    Io adesso ho fameeeeeeee a vedere queste crocchette/quenelles non capisco più niente!Devono essere deliziose, grazie per la ricetta!
    bqaci e buon we

  8. Che meraviglia queste quenelle.. sembrano così leggere…
    Sono proprio contenta che tu stia meglio..

    Ps: ma che spettacolo di posate hai???? ^_^

  9. Quanto mi piace questa ricetta!!! Grande Ambra!!!
    Un abbraccio e buon fine settimana
    ps. hai cambiato header? Perdono ma sto invecchiando!E' carinissimo

  10. Che schiccheria queste quenelles, io sono sempre alla ricerca di ricettine col pesce, anche per variare un pò…
    Ne terrò conto!!
    Son contenta che stai meglio, e grazie ancora per i tuoi consigli e gentilezza
    Baci

  11. Oooooh… lieta di leggere che ti sei rimessa!
    Come si può ben intuire dal mio avatar adoro la pasta choux. L'abbinamento al merluzzo è decisamente rustico-chic…
    Una rubrica interessante, la tua, cara…

  12. Ciao cara Ambra, che bello sentirti così in forma…io non ho il libro, ma dalle tue ricette sembra proprio fantastico! grazie per condividere anche il risultato pratico con noi…ps: bellissime le foto!

  13. Ciao Ambra, sono felice di sapere che finalmente stai bene e anche che tu abbia ripreso questa bellissima rubrica.
    Ne ho sentito la mancanza…..è un appuntamento interessante!
    bella la ricetta di oggi……Me la ricorderò per una cena un pò speciale. Un bacione e buon w.e

  14. Oddio questo piatto è troppo invitante…sarà per la presentazione, sarà che è una ricetta di julia o per il nome in francese…ma me lo mangerei con gli occhi!:-) Adoro questa tua rubrica! Smack!

  15. Sono felice che ti sei ripresa, cara. Questa ricetta è assolutamente sconosciuta per me e il risultato sembra essere ottimo. Non sembra banalissimo fare queste quenelles, ma è una ricetta veramente intrigante! Brava Ambra! Un bacione

  16. Ambra, adoro le tue rubriche, approposito è un pò che non vedo la casa nel bosco :( spero che arriverà presto ^_^
    ti mando un bacione e tanti complimenti ^_^

  17. Cara Ambra, anche io sono un pò latitante di questi tempi, non sapevo avessi avuto problemi, sono felice si siano risolti… le tue ricette sono sempre incantevoli, come sei tu… complimenti cara. Deborah

  18. mi piace! me l'ero persa nei giorni scorsi ma ora commento :-) deliziosa ed elegante! baci Ely
    p.s. complimenti per i riconoscimenti di sopra :-) calendario e contest! baciii Ely

  19. mmm ke buone!dovrei addattarle a me!immagina: intollerante a farina, merluzzo,uova,burro,panna…. mi suicidio?? cn questa o bontà intendo! :-D skerzi a parte, mi piacciono tanto, farò un versione x adattarla a me, magari lasciando uova e merluzzo e sostituendo il resto! queste vanno bene anke per i bambini!saranno felici di mangiare il pesce!!
    Bravissima per il calendario e complimenti per il contest!

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